Of het nu geplet en als smaakmaker gebruikt wordt, vermalen tot een unieke chilisaus, of in zijn geheel aan salades toegevoegd, de Aleppo-peper neemt een speciale plaats in de culinaire wereld in. Deze peper, die geteeld wordt in de Noord-Syrische stad Aleppo (of Halab), wordt al eeuwenlang gebruikt om kebabs, stoofschotels en sauzen op smaak te brengen, waardoor de Syrische keuken zich onderscheidt van andere gerechten uit het Midden-Oosten.
"Het beste eten van Syrië komt uit Aleppo. Aleppo heeft veel heerlijke gerechten, maar er is één specialiteit die je alleen in Aleppo kunt vinden: hete chilisaus," vertelde Ali Fakhrdeen, chef-kok van het onlangs geopende restaurant Qasr Halab in Sharjah, aan Gulfnews.com.
Deze pittige chilisaus geeft populaire Midden-Oosterse voorgerechten en hoofdgerechten, zoals gevulde druivenbladeren, kebabs en gefrituurde gehaktballetjes, een unieke Syrische smaak. Deze hete saus (of shatahlabiya) is verkrijgbaar in twee varianten: pittig en zoet, en vormt een perfecte aanvulling op de Syrische smaak.
"Rijst gewikkeld in druivenbladeren is te vinden in verschillende landen in het Midden-Oosten, zoals Libanon, Jordanië en Egypte. Maar in Aleppo is dit gerecht uniek, omdat de druivenbladeren gevuld zijn met zoete chilisaus en grenadinesiroop. Dit geeft het een unieke zoetheid die je nergens anders in het Midden-Oosten zult vinden," aldus chef-kok Fakhreddine.
De afgelopen jaren heeft de invloed van Aleppo-chilipepers op de wereldwijde gastronomie helaas te lijden gehad, net als de stad zelf, grotendeels als gevolg van het aanhoudende conflict in de regio. Doordat de oorlog landbouwgronden verwoestte, werden veel boeren gedwongen naar naburige gebieden te verhuizen, maar de unieke smaak van Aleppo-chilipepers is zorgvuldig bewaard gebleven. De zaden zijn zeer gewild en nu beginnen liefhebbers van pittig eten zelfs in Californië, VS, Aleppo-chilipepers te kweken.
Dit komt doordat chilipepers zich op unieke wijze aanpassen aan de uiteenlopende groeiomstandigheden over de hele wereld. Ze zijn altijd een trouwe metgezel van reizigers geweest en werden zelfs als betaalmiddel gebruikt. Van de West-Indië tot Europa, van Spanje tot West-Afrika, chilipepers hebben een wereldwijde verspreiding en kruisen gemakkelijk met lokale variëteiten. Daarom draagt de Aleppo-peper ook een duidelijk Aleppo-kenmerk.
De peulen van deze chilipeper zijn kegelvormig, 5 tot 10 centimeter lang, met een gladde, glanzende en dichte schil. Hij heeft een zeer milde scherpte, ongeveer 10.000 Scoville Heat Units (SHU). Dankzij zijn unieke smaak, een combinatie van scherpte, zoetheid en fruitige tonen, wordt de Aleppo-chilipeper veel gebruikt in de Syrische keuken.
Het chilipeperseizoen in de Levant eindigt aan het einde van de zomer en het begin van de herfst. Gedurende deze tijd verzamelt elk huishouden de overtollige chilipepers en droogt ze – niet helemaal, maar slechts tot op zekere hoogte – om rode chilisaus te maken.
"Dit is de saus die we gebruiken voor Muhammara-saus: paneermeel, chilisaus, olijfolie en komijn. Slechts vier ingrediënten zijn voldoende voor dit voorgerecht, want de chilisaus geeft Muhammara-saus zijn unieke smaak," aldus chef Fakhreddine.
Aleppo is een van de oudste bewoonde steden ter wereld en ligt aan de Zijderoute. Archeologische opgravingen dateren uit de vroege bronstijd, ongeveer 3000 voor Christus.
Als je echter de recente ontwikkelingen in de Syrische keuken bekijkt, zul je merken dat het smaakprofiel onveranderd is gebleven. Chef Fahrdin is van mening dat dit komt doordat Syrische gerechten simpelweg niet op een niet-traditionele manier bereid kunnen worden.
Hij zei: "Als je de keuken van Aleppo wilt proeven, moet je die bereiden volgens traditionele methoden, niet volgens onconventionele."
Zijn collega, Hassan Obaid, een chef-kok van de derde generatie in de familie, was het daarmee eens. Zijn vader werkte als chef-kok in een groot hotel in Aleppo en hij leerde zijn kookkunsten van zijn vader. Chef Obaid is ervan overtuigd dat zijn zonen de culinaire familietradities zullen voortzetten en dat de vierde generatie de passie voor koken zal erven.
“Wat het eten zelf betreft, zult u geen veranderingen merken. De smaak is al drie generaties lang onveranderd gebleven. Maar nu, dankzij technologische vooruitgang en een radicale verandering in levensstijl, hebben we alleen de presentatie aangepast. De smaak blijft echter hetzelfde,” aldus Al-Obaid, souschef bij Casal Harab.
Daarom worden kebabs tegenwoordig machinaal gemalen in plaats van traditioneel in kleine stukjes gesneden, en is de presentatie moderner geworden. Maar de smaak blijft hetzelfde. Een ander voorbeeld van een moderne interpretatie van een traditioneel gerecht is gebakken halloumi, een populair voorgerecht in het Midden-Oosten.
“Haalomi is altijd halomi gebleven – de smaak is niet veranderd, van de tijd van mijn grootvader tot nu. Maar ik kreeg ineens het idee om halomi in kunafa-deeg (vermicelli) te wikkelen en het vervolgens te frituren. Op die manier kun je tegelijkertijd de zoutigheid van de halomi en de zoetheid van het kunafa-deeg proeven,” aldus chef Obaid.
Waarin verschilt de Syrische keuken van de Egyptische of Libanese? Volgens chef-kok Fahrdin is het de unieke "halal-smaak" die de gerechten hun versheid geeft.
“Syrische kib is ook uniek, met een kenmerkende halab-smaak. We gebruiken gehakt lamsvlees, gebroken tarwe, pistachenoten, walnoten, granaatappelpitten en specerijen. Natuurlijk is er ook zoete chilisaus. Dit zijn de belangrijkste ingrediënten in de vulling, die ook wordt bereid met uien en granaatappelsiroop,” zei hij.
Ook kebabs variëren; Aleppo kebabs bevatten meer vlees, waardoor ze zachter en malser zijn. Er bestaan bovendien verschillende soorten.
“Ze voegen meer vet toe om de kebabs malser te maken, en ook noten. Mijn persoonlijke favoriet is de kebab van Billa Mukasarata, die gemaakt is met noten en kaas in het gehakt,” voegde hij eraan toe.
Voor wie voor het eerst de Syrische keuken probeert, adviseert chef-kok Fahrdin: "Begin met muhammara, dan kibbe en yaranga, en tot slot kebabs."
Als je de Syrische keuken wilt proberen, is hier een speciaal recept van Hassan Al Obaid, souschef van restaurant Qasar Halab: zijn unieke versie van gebakken halloumi.
• Wikkel drie plakjes halloumi in het kunafadeeg en frituur ze ongeveer vier minuten.
• Bak de verse za'atar apart en schik deze op een bord. Leg er gebakken halloumi bovenop en garneer met gehakte zwarte olijven.
Geplaatst op: 31 december 2025